Viernes 31 de Octubre

Cocine con Vino

Resalte el sabor a las comidas con pocas calorías

Por: MSc. Adriana Alvarado, Nutricionista

El vino le aporta un sabor agradable a las comidas, razón por la que muchas recetas incluyen vino como parte de sus ingredientes. Cuando pienso en vino para cocinar, siempre lo veo como un sustituto de la grasa y un ingrediente que resalta el sabor de las comidas. Muchas personas para cocinar utilizan cualquier vino, incluso “vino para cocinar”.  ¡No cometan ese error! Como dice el chef Emeril Lagasse, “no cocine con un vino que no se vaya a tomar”. El vino que usted vaya a agregar a sus recetas tiene que ser de buena calidad.

Para reemplazar la grasa de las comidas usted puede usar caldos de vegetales, pollo ó res desgrasados, pero el vino queda muy bien. Algunos ejemplos de preparaciones donde puede utilizar vino son:

- En lugar de saltear los vegetales con mantequilla ó aceite, reemplácelo por vino para darle sabor y humedad.

- Para sustituir el pollo ó pescado frito, cocínelos en un sartén con vino ó al horno envueltos en papel aluminio con una cucharada de vino y hierbas.

- En vez de marinar la carne ó el pollo con aceite y especies, remplace la mitad del aceite por vino. El vino es un ingrediente ácido que ayuda a ablandar la parte exterior de la carne, dándole mucho sabor. La marinada a base de vino ayuda a mantener las carnes, pollo, pescados y mariscos húmedos mientras se cocinan.

- Para hacer salsas ó “gravy”, agregue vino al sartén donde cocinó la carne en vez de mantequilla ó crema dulce.

- Agregue vino a las pastas a base de aceite de oliva, con el fin de disminuir la cantidad de aceite. También puede agregar vino a las salsas a base de tomate.

Consejos a la hora de usar vino

1. Tome en cuenta los sabores que el vino resalta en los alimentos.
Vino blanco: melón, manzana, piña, pera, cítricos, vainilla, caramelo, aceitunas y champiñones.

Vino tinto: uvas, fresas, melocotones, arándano, ciruelas, cerezas, naranjas, chocolate y café.

2. Elegir entre seco o dulce.
Si quiere darle un sabor dulce a sus comidas utilice vino dulce, de lo contrario agregue vino seco. El vino seco tiene menos azúcar natural de las uvas y más alcohol.

3. El papel de los taninos y la acidez
La acidez del vino se usa tanto para vino tinto como para vino blanco y se refiere al sabor ácido, similar al del limón ó vinagre. El ácido ayuda resaltar el sabor natural de los pescados y mariscos, o alimentos de sabor suave.

Los taninos se encuentran en el vino tinto y se refiere al sabor amargo del vino. Los taninos van bien con alimentos de sabor fuerte y carne rojas.

4. El tipo de vino depende de la comida
Si la receta pide vino blanco, el mejor es Sauvignon Blanc, que tiene un sabor seco, fresco, suave, y ayudará a resaltar el sabor de la comida. Si la receta lleva un poco de picante, prefiera un vino como Gewurztraminer, Riesling, ó Viognier, que tienen un sabor más frutoso.

Si la receta pide un vino tinto, utilice Syrah ó Zinfandel para carne roja y cordero; si busca un sabor menos intenso use Pinot Noir ó Chianti.

5. Rojo o blanco
Por lo general las carnes blancas, pescados, mariscos, pastas y vegetales van mejor con vinos blancos, mientras que las carnes rojas como res, cordero, ternero, ganso, pato, van mejor con vino tinto. Para cocinar cerdo se pueden emplear cualquiera de los dos, dependiendo del sabor que se le quiera dar.

6. Tome en cuenta la preparación
Si la comida lleva muchas especies es mejor utilizar un vino con mucho cuerpo, mientras que si es algo más liviano ó salsa blanca, prefiera un vino delicado de sabor.

7. Otros vino como: Porto, Jerez, vino Madeira ó Marsala
El Porto tiene un sabor dulce rico y profundo y se utiliza en platos de carnes, cazuelas ó estofados. Va muy bien con el cerdo, carne de res y cordero.

El Jerez tiene un sabor similar a las nueces y se usa más en sopas, guisos ó en platos salteados.

El vino Maderia tiene un sabor similar al caramelo. Queda muy bien en platillos con hongos y vegetales. El vino Marsala se utiliza mucho la gastronomía mediterránea.

¿Qué pasa con el alcohol y las calorías?

La investigación del USDA indica que el 85% del alcohol del vino se mantiene luego que es agregado a un recipiente en ebullición y se retira del fuego. Sin embargo, entre más tiempo se cocine, menos alcohol queda. Si un platillo es horneado ó hervido a fuego lento por 15 minutos, 40% del alcohol se mantendrá; 1 hora después sólo queda el 25%; 2 horas y media después sólo queda el 5% del alcohol.

Ahora hay que tomar en cuenta que el vino no tiene un alto porcentaje de alcohol, ya que varía entre 12 a 14%. Al final el porcentaje que queda en el plato es muy poco.

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